千年大运河奔腾不息
见证着年月流通
一年又一年
新春在眼前
年味最浓的当地
总在餐桌
淮扬菜的发源地之一
淮安
巧手主妇们的绝活
在年夜饭上一展无遗
一道道岁除餐桌上的家常菜
从味蕾到思绪
总能勾起
你对“年”、对“家”最柔软的回想
你的回想是什么?
是
初冬腌制的雪里蕻炒瘦肉丝
仍是
梅干菜烧五花肉
端上一盘热腾腾的腊肠
肉香味溢满整个房间
小孩子们会刻不容缓伸出手指头
捏起一片腊肠塞入嘴中
幸福感爆棚
曩昔
灌腊肠是家家户户春节的“必修课”
现在
菜市场代加工的腊肠一字排开
在冬日阳光照晒下
油亮剔透，显得分外诱人和喜庆
考究的家庭
会将
秋天剔出的蟹肉、蟹黄
与猪油一起炼成蟹油
存到这会儿
蟹粉豆腐、蟹粉山药
在冬末春初、万物萧疏之时
再次回味秋天的味道
年前杀猪多
各种肉食更是包罗万象
平常吃猪耳朵、猪肚之类
一般都去熟食铺买
有些传统的大家庭
则会自己家卤一大锅
依照品类各家亲属送一些
能够从年初吃到年尾
还有炸肉圆
是新年餐桌上的一道硬菜
早在腊月廿五、廿六
大厨们就呆在厨房
灵活的双手抓起一把肉糊
从虎口处挤出
一个个肉圆哧溜一下成型
在油锅中上下翻滚
新鲜出锅的肉圆子嗞嗞地响
听着声儿唾液都会张狂排泄
假如家中来了老一辈
红烧狮子头也必不可少
取七分瘦、三分肥的猪肉
切成石榴粒巨细
手上铺一层面粉
把肉团起来
下油锅炸或许入水汆一下定型
再红烧或许清蒸
做成后外表凹凸有致
宛如雄狮俯首
香气扑鼻，肥而不腻
假如掺入蟹黄蟹肉
就成了“蟹粉狮子头”
味道更佳
淮安河湖纵横
河鲜四季都有
你独爱的
是糖醋鳜鱼，甜甜美蜜
仍是油爆大虾，红红火火
老一辈喜爱鲢鱼冻
曩昔由于舍不得吃
现在只取
“新正不开战，一年到头吃不完”
的夸姣涵义
必不可少的仍是爆炒长鱼
以整条鳝鱼入高汤略焯、划开
除掉鱼骨，鱼片下旺油锅
爆炒数十秒即起锅
加多量胡椒粉
味道鲜美备至，进口即化
当然
鸡、鸭、鹅这些
家家更是各有诀窍
卤、腌、清蒸、红烧……
在淮扬菜的技艺里
变成很多甘旨
又是一年，团团圆圆
再多的甘旨
抵不过主食带来的阖家甜美
“二十八把面发、二十九蒸馒头……”
春节蒸馒头、蒸包子
有争光的意义
也标志来年的日子会欣欣向荣
汤圆和饺子
是母亲的手工和哲学
在淮安
都不成问题
早吃汤圆“团团圆圆”
晚吃饺子“万事顺意”
兼容并蓄的淮安
在主食的挑选上
演绎得酣畅淋漓
淮味千年
甘旨必定不止以上这些
眼看年终盛宴将至
唯愿各位鼠年大吉
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参考资料：
《淮安的四时》 贾珺
纪录片《舌尖上的新年》
来历：淮安发布
制造：胡凌轩 赵启瑞 张晨佳
自媒体修改：童淮玉
部分图片来自：淮安报业传媒集团数据库
