新京报讯（记者 田杰雄）我国当代作家汪曾祺老先生本是江苏高邮人，在他的笔下，曾呈现过一位在高邮以做熏烧为生的“王二”，他摆摊售卖的熏烧，需“五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里”。熏烧，是江苏里下河区域关于卤味的称号，在间隔高邮缺乏百公里的兴化，熏烧是简直家家户户都离不开的下酒菜，其间猪头肉和熏烧鹅最不能少，也常被称作是“最横”下酒菜。接近新年的大寒节气，除了冬日进补的需求，熏烧更是兴化人早已备好的年货。
薛斌摊上的猪头肉，顶峰时刻除了供给饭馆，还能卖出近二十个。受访者供图
冬日并非熏烧卖得最好的日子。薛斌是土生土长的兴化人，也算得上是兴化最年青的一批熏烧摊主，几年前退伍后的薛斌回到家园，承继了亲属老一辈的熏烧手工，现在在兴化市内为着名为“薛家卤菜”的小小货摊而繁忙。他告知新京报记者，兴化熏烧的“本命”时节当是夏日，熏烧摊子里有兴化人最原始直白的贩子气和焰火味，“那时分气候热，人们不肯煮饭。每天下了班，一般只要到熏烧摊逛一逛，也就能处理一家子的晚餐。红彤彤的精肉、猪耳朵，最适合当下酒菜。”
街面上的熏烧摊一般到了下午四五点才开端跟着下班的人们而繁忙起来，而在人们看不见的当地，这一行的劳动需从清晨开端。薛斌习惯了干这一行的作息，晚睡早上在他看来仅仅寻常，可做熏烧也的确实确是辛苦活。天亮得早的时分，摊主们三四点就需起床，只为买到最新鲜的食材，“食材都得是现杀的，差一天也不可”。从市场上拿了货之后，到入锅曾经，还要通过两三个小时的整理。
“猪头肉是最难打理的，其间的淋巴结要剪掉，剩余的肥油也不能留，要不然吃起来会觉得腻。毛发终究也需求拿镊子一根一根整理洁净。”薛斌说，食材一般会在十点入锅，在这之前，猪头肉、熏烧鹅、鹌鹑、香肚都需处理稳当，这才干顺畅进入下一个流程——一两个小时的炖煮。
尽管姓名叫做熏烧，但是兴化的熏烧却与熏和腊制没半分联系。滋味的好坏多取决于卤汁和火候上的功夫，薛斌说，每一个兴化的熏烧摊都有自己的卤汁，它们的“寿数”短则几年，长则几十年，有的可比不少人的岁数还要长，“像我家是从亲属老一辈那里传下来，也现已有一二十年了。”
猪头肉和熏烧鹅都是兴化熏烧的当家卤菜。受访者供图
在兴化，熏烧货摊简直随处可见。无需说那些现已租下固定铺面的卤菜店，便是在街头巷尾，一辆满载货台的三轮车也现已满足撑起熏烧的铺面，可以供给起门客一家子的一餐。与安徽四川等地吃卤味的办法不同，兴化的熏烧切好后不需求，乃至可以说是忌讳再增加其他佐料进行拌和，“是因为其他滋味过于浓重的调料会隐瞒卤汁自身的五香滋味，假如稍觉油腻，一小碟香醋便是最好的挑选了。”
年根底下，熏烧也是不少兴化人要办的年货。这个阶段里，不少熏烧摊迎来了冬日里的出售小顶峰，也有熏烧摊主忙了一年，现已停下循环往复的忙碌，开端为自家过新年做准备。薛斌在前一天现已完毕了悉数的作业，大寒这一天，他的熏烧只与家人们同享。
新京报记者 田杰雄
修改 张树婧 校正 卢茜
