欢腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但菜师傅做的欢腾鱼肉分外滑嫩，看来他是老菜有新做法。通过寻根究底，菜师傅大方地告知咱们其间的微妙---学习水晶虾仁的致嫩技能研宣布一套黑鱼致嫩的办法。
技能点一：冰箱速冻低温定型
菜师傅做的欢腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后敏捷放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，到达外面稍冻但里边没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小共同、厚薄均匀的鱼块，不然后边的上浆会不均匀。
技能点二：30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首要要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至洁白，然后用30℃的水搓洗一下，能够祛鱼腥。许多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。假如用温水洗一下鱼肉，能够把上面的粘液轻松洗掉，而且不会让鱼肉被烫熟，坚持滑嫩的口感。
技能点三：奇妙加水，肉浆不分居
将上好浆的鱼肉放在盆中，开端“按摩”，切记要顺着一个方向揉，不然易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开端出水，此刻要参加少量25--30℃的水，假如加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决议鱼肉是否滑嫩的要害，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时分，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此刻上的浆就会彻底被鱼肉吸收，即便泡水也不会脱浆，到达致嫩作用。
技能点四：一碗水查验
许多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教我们一个简略的查验办法：将鱼肉放入清水中，假如敏捷飘起来而且水不混浊，就阐明处理好了；假如水变的污浊，阐明上的浆与鱼肉脱离，没有彻底被吸收。处理好的鱼肉使用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，不然出水。
技能点五：完美份额
假如加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再参加1个蛋清、100克的生粉上浆，期间依据粘稠度加温水揉。这种致嫩的办法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很全能的致嫩技能。
技能交流----致脆秘籍：
有一套全能的处理鱼肉的办法，鱼肉十分脆，可是没用苏打粉、枧水，操作办法为：
首要将湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片的。假如是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀，发制半小时，这样的一个进程是致脆的要害，发好后用水冲净，再参加蛋清、生粉保湿即可。
来历：烹饪与食物研制
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