岁除将至，繁忙了一年的人们也该进入春节的节奏了。或许关于某些职业的朋友来说年末或许更忙，或许跟着生活水平的进步和节奏的加速早就减弱了年味儿，又或许春节时的这个那个早被一些人视为了担负，但不管怎样说，年、这个中国人最注重，也是最盛大的传统节日，该过还得过。可是，春节对现代人来说意味着什么呢？仍是那句话，物质丰厚了、收入进步了，日子过得渐渐的变好了，春节的盼头儿在哪里呢？
吃好的、穿好的吗？如同不必比及春节吧？所以我们尽量的康复传统吧，如果您有时刻的话！康复些传统风俗、当节当令特有的风俗，让该有的滋味更浓一些，让节日过得也更有意思一些，这也算一种心思安慰吧？提到传统，忍不住想起老北京的一些传统“年菜”，比方芥末墩儿。芥末墩儿说白了便是用黄芥末腌制的大白菜，不是说春节的时分要吃好的吗？怎样芥末腌白菜也成年菜了？咱先不评论它是不是年菜的事儿，先来说说这个“墩儿”。
我看现现在绝大部分都用这个墩字，包含饭店儿的菜单上也是，说是这道菜考究形状，要求是个圆柱体，矮矮胖胖的像个墩子，因而而得名。其实呢，真不肯定，这道菜也不是有必要做成这个姿态，我还见过做成圆锥体的呢，更有摞在一起说不上是什么形状的。因而用这个“堆儿”更适宜，其实最早人们便是由于把白菜帮子堆在一起腌制，所以叫它芥末堆儿。后来人们为了更考究，特别是摆盘儿的时分更美观，就把它做成圆柱形，墩儿的称号是因形状而得。
不过有意思的是这俩字不是一个读音，一个念dui，一个念dun，可是加了儿化音之后都念duier。其实严格说来，墩也有堆的意思，由于它的本意便是指土堆，所以这个却是无伤大雅，写哪个字都对。别管它是哪个堆儿吧，总归这是一道老北京传统风味小菜。跟着时刻的消逝，老北京许多的点心和菜肴都失传了，但芥末堆儿仍然保存了下来，一方面阐明它的遍及性，再有便是它太有特色了。遍及性是指曩昔大多是自己在家做，由于食材就遍及，大白菜嘛！芥末也遍及，由于用的是我国原产的黄芥末。
请不要把黄芥末与日本的芥末酱相提并论，尽管滋味差不多，但这是两种不同的调料。我国的黄芥末是用芥菜（芥菜我们都熟吧？俗称芥菜疙瘩）的种子研磨而成的，而日本的绿芥末是西洋山萮菜的根，在一种特制砂皮上磨出来的酱；并且绿芥末也不是日本人创造的，而是源于欧洲，在欧洲西洋山萮菜也叫马萝卜、辣菜，用辣菜的根做的酱，我国东北地区管它叫辣根儿，便是这个原因。
怎样一下儿扯到芥末分类上去了？咱还绕回来吧。两种常见的食材和调料，组组成了一种常见的菜肴：芥末堆儿。曩昔许多家庭都会在冬季自己动手做芥末堆儿，由于做法也简略：北方冬季最常见的大白菜，去掉外面的老帮子（这可不是谩骂啊）、只取菜心部分嫩的帮子（那白菜叶儿干嘛用呢？腌白菜心儿呀，很好的下酒菜）。白菜帮横刀切成五厘米左右的段儿，用开水烫一下，控干水分后一层一层码进容器，曩昔经常用瓦盆、瓦罐，腌咸菜那种，码一层放一层芥末，再撒些白糖和醋，跟腌辣白菜程序差不多。您要是提早把黄芥末和白糖、醋混组成芥末糊也行，要是往容器里码的时分直接给它做成圆柱体、用牙签儿固定，那更好，装盘的时分就不必现码了。
容器密封，腌个五六天、一个礼拜差不多就能吃了。再来说说它的特色：三个字：冲、呛、辣，一口下去直冲鼻腔，接着便是呛得眼睛想流泪，然后还辣嘴、辣舌头。总归可以用一个词儿描述：太“影响”了！如果您呛得想咳嗽、出不来气儿，教您一个小妙招儿：来口白酒、哪怕闻一下儿呢，立马儿这劲儿就曩昔。芥末堆儿的特性有点儿跟豆汁儿差不多，叫爱者如食甘怡、怕者避之不及。这么影响的食物干嘛还爱呢？吃它不是受罪吗？那也不能这么说，芥末堆儿仍是很有养分的，大白菜的优点就不必多说了，像什么“最廉价抗癌菜”之类的；
其实芥末的养分价值也很高，不光含有钙磷钠镁铁锌硒、蛋白质、维生素、胡萝卜素等一百多种养分成分，由于它的辣味儿，还可影响唾液和胃液的排泄，然后增强胃口，并且芥末也能防癌、传闻还避免龋齿，对避免血管凝块、医治气喘等也有必定的作用。别的还得说一点，芥末堆儿只用白菜心吗？也未必，那得是考究一点儿的。外围略微老一些的帮子、或许不成形儿的也能做，仅仅做不成墩儿罢了，由于不行嫩，做成墩儿它一口下去嚼不动，在嘴里“蛄蛹”半响下不去得多难过？所以就散着腌，装盘儿的时分也散着上，吃的时分一片儿一片儿吃。
这就不能叫芥末堆儿了，这个现在知道的人恐怕不多了，它单有姓名，并且也得加儿化音，叫芥末散儿。不管是芥末堆儿仍是芥末散儿，应该说是地道的大众菜，但它也算传统名菜，其名望怕是不在许多大菜之下。当然它也算年菜，由于只要冬季大白菜才上市，也只要冬季做才好吃，北方春节就在冬季里，所以年夜饭的餐桌上少不了它。
有人说了，老北京人春节就吃这个呀？当然不是，它仅仅年夜饭中的一份子罢了。老北京的年夜饭考究四凉四热、四荤四素，叫四四见底（由于还有四道汤呢），也叫四凉八热，取老成持重之意。其间四个凉菜的第一道，一般便是芥末堆儿。再说春节的时分大鱼大肉、吃得油腻，芥末堆儿清新利口、开胃消食，因而颇受老北京人喜欢。
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