焚肉皮带面
这是新疆“胖老汉”餐厅的一道“新疆名菜”，选用木垒小羊肉制造，汁浓肉香，面条劲道，色泽红亮。木垒羊肉是新疆昌吉州木垒县的特产，肉质新鲜，毫无膻味，归于国家农产品地舆标志维护产品，是当地人款待贵宾的必备食材。
提早预制：
1、克己辣酱：肉辣皮子（新疆特产，又叫铁皮椒，肉质肥厚、油润微甜，香气浓郁，色泽红亮，辣度很轻）用清水泡透后捞出沥干，入搅拌机绞成中粗辣椒碎，锅放底油，放入辣椒碎小火煸香成酱，晾凉备用。
2、新鲜羊排切成小块，冷水下锅，待水烧沸、打掉浮沫后捞出。
3、锅入色拉油烧热，下葱姜蒜、八角、花椒、白胡椒各适量炸香，再下入干辣椒、克己辣酱炸香，将所有料一起捞入纱布扎紧，锅内红油留用。
4、将汆好的羊排倒入煸至吐油、变色，添清水后放入过程3制好的料包，大火烧开，转中火煮半小时，关火后先撇出上层的红油，再舀出红汤，最终盛出羊排，三者别离装入不锈钢盛器中保存。
走菜流程：
净锅上火，放入熟羊排，舀入一勺原汤没过质料，烧开后撒入马耳葱段、青红椒块，下入煮熟的皮带面，调入少量老抽、孜然粉一起烩约2分钟，待汤汁简直收尽时，淋入半勺预制时撇出的红油，翻炒均匀即可出锅。
制造图解：
1、羊排汆水。
2、打去浮沫后捞出。
3、锅放油，炸香葱姜蒜等料。
4、下入干辣椒和辣椒酱炸香。
5、捞入纱布内包起。
6、将羊排倒入锅内煸至吐油。
7、添入清水、放入料包。
8、煮好后将红油、红汤、羊排别离寄存。
9、煮好的皮带面过凉。
10、羊排回锅后参加葱段、青红椒片。
11、下入皮带面。
12、淋入红油。
肉辣皮子：
又叫铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色作用显着。市场上多为干制品，运用前需先用温水泡透。
▲肉辣皮子真身
新疆沙湾大盘鸡
作为店里的“头牌”，这道简直桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”撮合了无数回头客。此菜做法看似简略，但其实处处透着非凡：首要，马铃薯块与鸡肉同腌，软糯咸香，进口即化；其次，盘底的宽面均是手艺制造，裹满汤汁，口感筋道；第三，此菜配料非常特别——红线椒、克己辣椒碎、克己香料粉，多种香气交融，使鸡肉耐人寻味。
手艺面条预制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）渐渐拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水重复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的办法搋至面团不粘手、外表润滑、质地紧实。
2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓生长约12厘米的条状，外表刷一层色拉油。
3、抻面：取面剂一个揉至外表润滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两头，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制老练，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。
炒鸡的预制：
1、腌制：取宰好的净鸡5000克改刀成块，马铃薯3000克去皮洗净改刀成大块。将两种质料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、克己香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至消融，将腌制好的鸡块、马铃薯块和腌料一起倒入锅内大火炒至鸡肉色彩变黄，参加克己辣椒碎200克改中火烹炒，最终参加高汤至没过鸡肉、马铃薯，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉500克、马铃薯块400克、原汤400克烧开。
2、参加干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、克己香料粉10克，调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
▲加红线椒
▲加辣椒油
▲出锅装盘
克己香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。
克己辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒依照2:1的份额混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有色彩鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、外表皱纹均匀等特色，特别合适熬制红油或制造肉类质料。
▲红线椒真身
野蘑菇烧功夫鱼
在新疆当地，有些版别的大盘鸡在制造时要先炒糖色、后煸鸡块，使其上色的一起带上少量焦糖香气，此菜就是学习了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水 制，成菜口味复合浓郁。
制造流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成巨细均匀的瓦块状，参加姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火 约30分钟，至汤汁浓稠、滋味收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
制造图解：
1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。
2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入鱼块，敏捷煸炒上色。
4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香葱段出锅即可。
技能要害：
1、此菜需现点现做，不然鱼肉浸在汤中简单散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色适可而止，假如等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
巴音菇：
产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸挨近，运用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜运用会失掉其特有的嚼劲。
▲巴音菇真身
巴什拜羊肉焖饼
在新疆，巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”，它生善于新疆塔城地区的巴尔鲁克山，这儿林峦崎岖、降水丰厚，是优秀的草场，而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜种类，具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特色。
羊肉焖饼的吃规律源自奇台县一带，新鲜羊肉入大铁锅烩制，只放盐、花椒、葱姜等家常调料，将擀好的大饼子直接铺在羊肉上，扣上锅盖焖熟，开盖后用刀将饼子划成片，浸入羊汤中与羊肉同烩一下，香浓无比。
此菜在餐厅推出时，王志国加以改进，将饼提早擀好后蒸熟切片，走菜时再参加羊肉中一起烩制，出锅后肉带饼香，饼带肉味。
面饼制造：
盆内放一般面粉，参加盐、香豆粉、鸡蛋，添清水和成较软的面团，下成剂子，擀成0.2厘米厚的饼，每五六张摞在一起（中心刷一层色拉油），入蒸箱蒸约10分钟，取出后揭开，每张饼为一份，切成菱形片备用。
批量预制：
1、将羊前腿剁成块。
2、锅放菜籽油烧热，下入一把花椒粒炸香后捞出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软，再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切块）炒香，放东古一品鲜酱油、盐、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同份额混合后打成粉），添羊骨汤没过质料两指，炖约35分钟后关火出锅，连汤带料分红五份备用。
走菜流程：
净锅上火，倒入一份炖好的羊肉，烧开后放入一份切好的饼子，盖上锅盖小火焖约3分钟，此刻锅底尚有少量余汤，出锅撒上香菜即可。
香豆粉：
香豆又叫胡芦巴，是豆科胡芦巴属植物，烹饪中取其茎叶、种子做调味品，芳香浓郁，有少量川芎和焦糖味香气，我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中，可赋香提味、增进胃口。
香豆
干煸炒面
在新疆，炒面简直家家会做，但这道干煸炒面却是乌鲁木齐胡家九巷·小羊肉餐厅的首创招牌，不光桌桌必点，并且常常先于其它菜品被哄抢一空。
不要小看一碗面，这儿自有他的诀窍：
榜首，运用克己的拉便条（即拉面）；第二，面条炒制前先拉一下油，添加劲道口感；第三，面条自身的咸度满足，炒制时无需再加盐。此菜创意来自“干煸芸豆”，先拉油蒸发掉食材中的水分，使其干香、劲道，再淋味汁、加辅料急火煸炒，口感有嚼劲，入味更充沛。
拉便条：
这是新疆人对拉面的叫法，其份额为2千克面粉中放入盐30克、清水900—950克、鸡蛋2个，和匀成面团后刷一层熟色拉油，依照兰州拉面的方法拉成。
制造图解：
1、和洽的面团制成拉便条。
2、拉便条截成段后煮熟、控水。
3、拉油后快速倒出。
4、锅放底油，煸香羊肉和肉辣皮子。
5、参加芹菜段、洋葱丝。
6、倒入拉便条煸匀，撒韭菜段出锅。
