韶光仓促， 2019 年已画上句号，餐饮人也将迎来一年的“大考”。
年末是餐饮人最繁忙的时分。各类团年宴、年夜饭、商务宴、新年宴，以及婚宴、寿宴、满月宴，都像赶场似的，密布上阵。
假如要问什么菜最受门客喜欢，什么菜各类宴席都必备？那么滋味多样、养分丰厚的鱼肴，无疑独占鳌头。
鱼在中国民间传统文化里，有着诗一般的涵义。唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有：“嵩云秦树久离居，双鲤迢迢一纸书。”这儿的“双鲤”，蕴含着人与人之间沟通的情感。
年夜饭上必有鱼，因“年年有鱼”谐音“年年有余”，它一起也是中国传统吉利祈福语之一。
鱼肴该怎么立异，才干畅销？
本期，咱们请川表里数位有着多年烹鱼经历的大厨，为咱们讲本领道特征鱼肴的制造，为您备战年末各类宴席助一臂之力。
——修改语
鸿
运
鱼
头
我创制的这款“向记隆运鱼头王”，是在湘菜剁椒鱼头、川菜交融菜开门红的基础上，推出的3.0版特征剁椒鱼肴。
咱们店里曾经烹制花鲢，一般都是门客现点、现捞、现称重，按斤计价，再送进厨房，由厨师依据顾客的要求，烹制成相应口味的鱼肴。这一传统的售卖烹制方法，一般难以体现出价值。我一直在考虑怎么才干添加这道菜附加值，通过外出调查学习，我在鱼头上动起了脑筋。
我先用豆豉、青椒等辅料，将鱼头烹制成家常味，可是成菜口味并不抱负。重复调整试制后，我研发了一种克己复合剁椒酱。
它是取新鲜小米辣椒切碎，归入盆中，参加剁碎的剁椒，以及克己的复合香料粉，调好味拌匀后盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出即成。用它蒸制花鲢鱼头，很好地呈现出鲜、辣、香等许多复合风味。
由服务员当着门客的面，
浇淋上烧热的混合油脂炝香
别的，在蒸制时，因为鱼头是竖着送入蒸笼，我还将蒸笼进行了改造。而在蒸好上桌时，还要由服务员当着门客的面，浇淋上烧热的混合油脂炝香，既养眼又好吃。
原 料
花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、克己剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、克己香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个
制 法
1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。
2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再顺次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟（见图1、图2）。
3.另把小米椒加剁椒、克己香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上（见图3）。
4.把鱼头摆入盘中，送入通过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花（见图4）。
5.由服务员或厨师当着门客的面，慢慢往鱼头上浇淋事前烧热的混合油脂（葱油、香油两者份额为2∶1） 炝香，即成（见图5）。
