砂锅鱼头豆腐是浙江杭州的一道传统名菜，听说这道菜的知名还与乾隆皇帝有关。相传，乾隆皇帝下江南至杭州，有一天穿便服上吴山私游。合理他欣赏奇石美景时，忽然下起了大雨，只好在半山腰一户人家的屋檐下避雨。雨久下不断，乾隆又冷又饿，便开门入屋要求供饭。这家主人叫王小二，是一个饭馆茶房的，见乾隆此状非常怜惜，便把家中仅有的一块豆腐和半片鲢鱼头放在砂锅内炖给乾隆吃。早已饿得肚子咕咕叫的乾隆目睹这热腾腾的饭菜，便饥不择食地将其吃了个精光，觉得滋味特别好，即便是回京后也记忆犹新这顿美餐。
后来，乾隆又一次下江南到了杭州，特意去找王小二。这时的王小二已被掌柜解雇，闲在家里。乾隆为酬谢王小二一餐之赠，便恩赐他银两，协助他在吴山脚下开了一家叫“王润兴”的饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三个字，落笔竟是“乾隆”二字。这时，王小二才知道从前向他讨饭吃的人是乾隆皇帝。他挂起“皇饭儿”的金字招牌，精心运营，专门供给砂锅鱼头豆腐。门客纷繁慕名而来，因而，店里的生意非常兴隆。杭州各店也争相仿效，砂锅鱼头豆腐也由此成为历久不衰的杭州传统名菜。
质料：花鲢鱼头１个，嫩豆腐250 克，水发香菇25 克，嫩笋25 克，香菜段5 克，生姜3 片
调料：料酒1 大勺，盐1 小勺，香油1/2 小勺，色拉油3 大勺
制作方法：
1. 花鲢鱼头洗净，从下巴处对半切开，在鱼身上划两刀。
2. 嫩笋切成薄片。水发香菇用坡刀切成片。嫩豆腐切骨牌片。
3. 锅内倒入水煮沸，放入嫩豆腐片焯透，捞出沥干水。再下入鱼头焯烫一下，捞出用清水洗净，揩干水。
4. 坐锅点炽热干， 倒入色拉油烧热，放入花鲢鱼头和姜片煎香，烹料酒，盖上锅盖焖顷刻，参加适量开水，放入香菇片和笋片。
5. 倒入砂锅内，参加嫩豆腐片，小火炖至汤浓白，调入盐。
6. 撒香菜段，淋香油，原锅上桌食用即成。
下厨心语
煎鱼头忌用旺火，避免把鱼头煎焦。
炖制时要用小火，避免炖烂鱼头。
选自《年年有鱼》这本书，版权所有。
