翠花，上酸菜
作者：关巍
曾几何时，雪村那首《东北人都是活雷锋》唱响了，歌曲结尾的“翠花，上酸菜……”也叫响了。
要是赶上东北那疙瘩零下20多度、北风烟雪的大冬季，找个暖呼呼的农家小院，往热炕头上盘腿一坐，二两小烧下了肚，就势呼喊那么一喉咙，“翠花，上酸菜”，一大盆热火朝天的白肉血肠炖酸菜就端上了桌。嘿，您说，它怎样恁么有画面呢。
说起酸菜，我吃过南边的酸菜鱼、酸菜面，也吃过德国的烤肘子配酸菜，可怎样吃都觉得不如东北的酸菜那么好吃，那么酸爽，吃起来那么得劲儿。那是怎样回事呢？由于我便是一个土生土长的东北人，乡音难改，口味难变。
多少年了，家里早已不渍酸菜，原有的酸菜缸记不得是哪次搬迁时不要了。馋了，想吃这口，也不去超市买，看到包装袋子上标示的增加这样或那样的什么酸钠，心里就发怵。只好找朋友四处淘弄，看看谁家自己渍酸菜，要一棵菜，再买点猪大骨、方剂肉、血肠、宽粉，寻个周末，有时刻在家里炖上一锅，美美地造一顿。虽然简略，真是美好啊。
小时分，家里都是自己渍酸菜。渍，咱们家园读作“积”。实际上便是用大白菜和盐来渍酸菜。这是东北人进入冬季后不可或缺的主菜之一。
一到秋天，大白菜收成后，街头巷尾会一会儿冒出许多菜农和一车车大白菜。每家多会买上十几棵或几十棵大白菜，捎带也会买上一些大萝卜、胡萝卜和马铃薯，住平房的还要在小院里挖个菜窖，窖藏蔬菜，预备过冬。大白菜买回家后，全家老小总动员，天好的时分一棵棵把菜暴晒出来，晚上回家再码垛好，扇上草帘子，怕夜晚忽然降温把菜冻了。
这样，大白菜暴晒几天后，看看外表的水气散得差不多了，就开端预备渍菜了。
家家户户搬出了渍菜的缸，洗刷洁净备用着。大白菜呢，假如想尽快吃上酸菜，品种上就选“核桃纹”，不着急吃呢，就选“大青帮”。但我觉得，仍是“大青帮”渍菜好吃一些。
用作渍菜的大白菜，每一棵都要拾掇一下。掰掉外层的菜帮，切掉剩余的菜根，一棵白帮绿叶的大白菜登时鲜活灵动起来。先给它洗个热水澡。清水洗净后，从根部开端，把整棵菜都要放进开水里，简略、快速地烫一下，再沥干水。还记得，妈妈告知过我的一个要害点是全程忌讳沾油。假如沾了油，渍菜就简单烂掉。
渍菜的缸，多摆放在不碍脚的地儿，环境和温度最好在5度到15度之间。温度低了，简单冻，发酵也慢；温度高了，菜渍欠好，简单烂。预备妥当了，先在缸底撒一些大粒盐，再把菜一棵棵铺排进去。摆一层菜，撒一些盐。盐放多少，和堆放的白菜方位有关，也和每一家的口味咸淡有关，口口相传，全凭经历。冬季吃酸菜，多是从上面的开端吃。曩昔，由于从入冬要吃到开春，基层的菜就要少撒盐，避免时刻长，口味重。大白菜一层层堆放好，上面薄薄地铺上一层掰下来的菜帮，菜帮上压一块一尺见方的石块，最终注入煮开晾凉的白开水，待水没过最上面的菜，就在缸沿上蒙一片塑料布，绳子一扎，功德圆满。剩余的就靠时刻的法力和乳酸菌的魅力了。
酸菜，一般渍到20天到一个月，就能够吃了。
吃的时分，捞出一棵。本来的白菜帮和绿菜叶，在乳酸菌的效果下呈现出可人的淡黄色，有时菜叶的色泽略深一些。闻一闻，没有一丝杂味，空气中弥漫着酸爽。
去掉菜根，一叶叶掰开，清水中洗净。每一叶菜都平铺在案板上，片上两、三刀，自始至终，厚薄匀称。再一叶叶码好，细细切来。切好的酸菜丝，尤其是酸菜帮切出的酸菜丝，有着淡黄的色泽，剔透的质感。捞攥出来，放在白瓷盘中，就等着厨师上灶了。
曾经，切菜剩余的酸菜心，是小孩子最喜欢的吃食了。抢到手，咔嚓咬上一口，嘿，那真是透着一股子脆、甜、酸、爽、凉。
在东北，酸菜的吃法很多样，既能够炖着吃、炒着吃，也能够喝着小酒、涮着火锅。
老话说，酸菜揽油水。炖酸菜最好选用骨头汤，油水足，有滋味。最受欢迎的是大骨棒炖酸菜、白肉血肠炖酸菜。前者是大骨棒砍成一分为二，炖起来，有骨有肉，香气扑鼻。炖好的大骨棒不只需啃骨头吃肉，更要吸吮骨髓，补钙健身。
而白肉血肠炖酸菜，也便是俗称的东北杀猪菜。考究的是，肉要选方剂肉，也便是选肉要选五花三层、连皮带肉的整块肉，放进锅里，与酸菜一同炖。炖到火候，看看要出锅上桌了，把肉捞出来，切成大片，用筷子一夹，颤颤悠悠，油光剔透，肥而不腻。血肠呢，最好是新民血肠。据说是锡伯族传承下来的看家菜。新民血肠，猪血用的是当天宰杀的新鲜的猪血，肠衣用的是拾掇洁净的肥肥的猪大肠，各种调味作料磨碎成粉，交融到猪血中，灌进肠衣，线绳系紧。上锅蒸熟，只需火候时刻掌控好，蒸出的血肠有着鸡蛋羹的滑嫩鲜香。这时，把切好的肉片和血肠铺摆在炖好的酸菜上，上锅略微串一下热汽，用大海碗一盛，就妥妥的了。保管你吃了这顿还想下顿。
炒酸菜，一般用猪油爆锅。辽南有种吃法，叫炒线煸，大概是这几个字，叫禁绝，但不影响吃。炒线煸，连炒带煸的是酸菜。酸菜切的很细，炒的过程中又参加蛎黄和泡好的粉条，大火爆炒，顷刻出锅，一盘菜交融了猪油的香、酸菜的爽、蛎黄的鲜和粉条的糯滑，不失为冬日里的一道甘旨。
涮火锅呢，我以为是紫铜炭烧火锅为最佳。底汤，要选大骨清汤。汤中再放一些干贝、海米、蛎黄、紫菜。烧开了，先下一些酸菜炖上，二开后，就能够涮肉了。涮肉时，脂肪融入汤里，汤汁肥美；炖的酸菜又中和了汤里的脂肪，好吃，不腻人。这时，先吃涮肉，垫个底，打好根底，谈天喝酒，不迷人。后吃酸菜，酸菜不怕煮、不怕炖，煮炖的时刻越长，越入味，越好吃。喝点小酒，再吃酸菜，解酒劲儿，也助消化，不积食。
在俺们东北这疙瘩，酸菜是家常菜、群众菜，百吃不厌。不论你多冷的天儿，也不必七碟子八大碗地整一桌子菜，只需来一锅热火朝天的炖酸菜，暖着身子暖着胃，革新小酒喝二两，那话咋讲，“天空飘来五个字儿，啥都不算事儿”。
怎样样？来一锅不？
嗯呐，“翠花，上酸菜”……
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作 者 简 介
关巍，工作教育者，文学爱好者。喜漫笔、散文、诗歌创作，著作散见于《中国航空报》《沈阳日报》《南边航空》等报刊杂志。喜读书、喝茶，喜旅行、结交，偏心国学、前史。
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