——带着“家”的情怀，做出了满满“爱”的滋味
冬，也有冬的情怀！
甘旨的“豆腐乳”，古时也叫“腐乳”重庆市合川区民间的乡亲们喜爱叫它的俗称“霉豆腐”，我更喜爱叫它“红豆腐”。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳出产的根本工艺的记载，到了明代我国就有许多加工腐乳。
腐乳至今已有一千多年的前史了，为我国特有的发酵制品之一。
北魏时期的古书上也有“干豆腐加盐老练后为腐乳”之说。
在《本草纲目拾遗》中记叙：“豆腐又叫菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘愿。”
后来清代李化楠的《醒园录》中详细地记叙了豆腐乳的制法。
当今腐乳已生长为具现代化工艺的发酵食物，网上一查找，各地都议论纷纷，都说出自最本宗的传统工艺。
我只想记载和说的是，合川本地祖传下来的传统做法。我的祖祖外婆奶奶和妈妈都是很精干勤劳仁慈的传统女性，她们也一辈一辈的传承下来许多传统的习气和习俗甘旨。
所以从明理起，曾经每年冬季我都能看见和吃到她们做的甘旨的“豆腐乳”。其实没有认真学习过，仅仅最近几年，看见妈妈现已渐渐变老，脚步踉跄没有年轻时的利索了。但父亲一向吃惯了这些传统的食物，假设哪年没尝到，都是不满意的。
然后就毛遂自荐的喊妈妈退休不必劳累这些工作，不管是腊肉、腊肠、豆花仍是豆瓣、豆食、熏豆腐、豆腐乳等统统都交给我好了。全部的种类都没有悉数依照妈妈啰嗦的辅导，都做了调整，但爸爸点评的成果是非常好的，妈妈也默许了，乐得半日悠闲不是，高兴着啦。
下面咱们就来看看合川本乡的传统做法吧：
我选材的的要求都比较高，要做当然就做精品，时刻也最好是在立冬后到腊月二十天之间。由于民间有种传统，豆腐乳必须在腊月三十天之前完结装坛，不能在工序留在来年再完结，这是不成文的规则。
首先是选豆腐，要当年本地的新黄豆，用胆水点制的老豆腐，生的闻起来就会有香浓的豆香味。
然后把它们切成小块，其实说实话，我切的小块一般都会比人家一般的大一倍左右，没得法，生来便是粗人，刀法天然也粗。然后略微晒干后放进通过整理的稻草里边，一格一格的放好来发酵。
不必简略的塑料格或许竹格，用稻草发酵有它的道理，由于稻草比较能保温保湿，发酵的效果比较好。稻草运用前，必须将外皮悉数剥除，然后只剩金黄色的谷草梗子，然后开水烫一下再晒干运用，只需这样才干够生出白色和粉红色的菌斑，口感也才最好。
当然其实也是一种习气问题，不是说那些高档的食物厂房欠好，而仅仅习气了这种做法罢了。
自己制造也能够有一简略办法，把豆腐凉一天后，放入一个洗洁净不沾得有油的三层格子蒸锅里边的格子上，逐个放好，盖上盖子发酵也行。
然后耐性等候一个月月红12天，就会长出白白的绒毛出来，绒毛天然倒下后，便是一层淡黄粉红的粘液在豆腐外表，那些都是美观的有益菌。
一般发酵到第8天的时分就会开端弥漫出不可言喻的香味出来！不过，这个就像榴莲味，一些人觉得甘之若饴，一些人避之不及！
当然这个天数不是肯定的，要留意随时调查，假如刀法好，豆腐切得小，发酵时刻一般在10天左右。还有便是看天气温度，假如在立冬后立马做，那时温度就略微高些，或许6天-8天就好了，留意调查，发酵12天的规范一般是以在冬至节哪天做的为准。
发酵好的规范便是夹开后，外里如一，没有硬心，这样的豆腐乳吃起来才会香软可口，回味悠长。
大约发酵到第8天的时分，就要开端预备上好的大白菜了。大白菜的心叶片太小不能要，但能够做甘旨的上汤白菜。
其它的叶片，统统洗净凉干，让太阳晒成又焉又绵的容貌备用。
朝南的大阳台便是夸姣，阳光满满的，暖暖的。
腊梅甚是好花，单独安静的开得绚烂香得动听，大白菜叶应该也沾上了腊梅香味。
到了12天，预备好高度白酒大约5斤，由于浸洗一格豆腐乳后就要倒掉从头倒白酒，或许俺用得比较奢华，一般的做法会一碗酒浸洗究竟的。
再预备好去菜市场现场称的好辣椒和洽花椒，一般辣椒和花椒的份额三斤辣椒二两花椒就行了，也能够参加一两胡椒，看自己口味，也能够光要辣椒面，看着打好混匀回家再调入食盐备用。
正常的情况下，许多人不会这么按规范严厉操作。只会用干货店买的那个制品辣椒面，花椒也不会用。那个成色太差，辣椒面里边还参加了色素的，滋味当然不会好到哪里去。
更过火的是一些黄棒和一些卖家还会参加一些什么鸡精味精各种粉粉进去提滋味。这个就很为难了，由于豆腐乳只需做好了，自身就有夸姣的回味。假如说做这些传统发酵豆腐乳食物还需要靠味精的话，不如不做，不如不吃。
欠好意思，手机像素比较差，在阳光下，照出来许多色差，但整体看起仍是不错的。
那里也不会少了“六月”，它很喜爱赏花，也喜爱调查各种新事物。
把发酵好的豆腐乳先夹入白酒中，然后捞出放入调制好的辣椒粉中裹均匀成红彤彤的一坨码放好。
能够不包菜叶，直接装盒，有些朋友喜爱这样，但装出来的品相不咋好。
一般来说，我仍是喜爱包白菜叶的豆腐乳，由于那样才干吃了豆腐乳还有把辣白菜吃。
这是烤前的新胡豆，可不要小看它的效果，烤后放入陶坛底，能够吸收流下的盐水，然后等把豆腐乳吃完后，盐水胡豆也能够吃得了。
这是微波炉烤五分钟后的新胡豆，卖相和滋味都不错。胡豆详细烤好多钟，得看各自胡豆或许黄豆的干湿度定。
用土陶罐垫上胡豆，再装入豆腐乳贮存是好的办法，保存三月都行。
当然土陶罐太重搬不上楼，没得两个，也实在是费事，正常的情况下都是盒子包装。
或许便是把没包叶子红豆腐装入玻璃瓶，用麻油倒入密封，或许用熟的色拉油冷后倒入密封，这样能保存一年。
当然最好仍是曾经的老办法，包叶子后的红豆腐放入用胡豆垫底的上水坛里边，坛口反口一个小盘子再盖上坛盖，长期保持坛线有密封水就行，这样也是最陈旧最好的保存办法。
本来是想弄来两个土陶罐来做得画中有诗一点来照相打样的。
成果做出来是怎样看怎样土，用青花布绳子捆起来感觉就像一“土匪相”。用红绸绳子捆起来感觉更是鄙俗不堪，只不过仍是比较喜庆，终究也只需迁就，或许还不如用胶圈绑起来美观。
其实感觉最终仍是只需用俺的古玩陶罐装起来，感觉超级顺眼。这罐尽管不值钱，但大有来头。
全部装好后，还得持续发酵一个六六顺六天后，才干开封食用，滋味才正宗，日子才夸姣。
尽管看起来做起来杂乱又繁琐辛苦，但这全部都是为了那种家的情怀。抽出时刻，在阳台从午后的阳光下劳作到夜露初上，韶光渐渐的，日子淡淡的，心儿静静的......
用句俗语来描述，豆腐遭我盘成了肉价钱都不说。还工序杂乱，不能许多制做，所以说看似做得盆满钵满，但也已名花有主。
非卖品！只共享做法，不共享制品。
欢迎高手师父来辅导纠正，也欢迎有爱好的新手进场传承传统工艺！
爱心提示：去菜市场打辣椒面花椒面时，一定要称辣椒现场打，叮咛打细一些，否则会很粗。
以下是从前零零散散的豆腐乳制做图片，纯属空闲文娱韶光。
韶光如白驹过隙！并不想苛求功利富贵，只需有家常便饭相守，愿爱我的人和我爱的人全部安好，便是晴天！（作者：游江）
